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真空滚揉机是在真空状态下，利用物理冲击原理，让肉块或肉馅在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打，滚揉机从而达到滚揉、腌渍作用&苍产蝉辫;。腌渍液被肉充分地吸收，增强肉的结合力及弹性，提高产物的口感及断面效果；可以增强保水性，增加出品率；可以改善产物的内部结&苍产蝉辫;构。

　　真空滚揉机加工过后的肉制品的产物特性：
　　(1)可塑性&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;短揉使肌肉组织松软，柔软性增大，有利于装模和西式火腿质地均匀。
　　(2)表面黏性&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;滚揉使蛋白质外渗，形成熟糊状物质，增加肉块间的胶着力，使肉制品不松碎，切片性好。
　　(3)均一性&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;滚揉使脂制成分渗透和扩散加快，同时起到搅拌作用，提高肉制品的均一性。
　　(4)滚揉使肉得到嫩化，蒸煮损失降低，出品串率得到提高。